Tout sur le caféTorréfaction
Cafétérias Ben Yedder

Torréfaction

La torréfaction du caféDans une cuve chauffée entre 200° C et 250° C, le grain va gonfler et perdre son humidité.

La torréfaction, ou caramélisation, terminée le café aura augmenté son volume de 30% et perdu environ 22 % de son poids. Les grains vont se mettre à crépiter et former une huile aromatique très volatile. C’est cette huile qui donne sa saveur au café. C’est à ce moment qu’il faut arrêter la cuisson. Le temps de la torréfaction est très important. Une torréfaction trop longue donnera un goût amer et brûlé au café. Si elle est trop courte, le café n’aura aucun arôme. Après torréfaction, les grains sont refroidis. Le refroidissement doit être rapide, complet et efficace car les grains continuent à se torréfier tant qu’ils ne sont pas totalement froids.

Selon les pays, on apprécie des torréfactions légères ou plus poussées. Tout l’art du torréfacteur consiste à pouvoir reproduire toujours la même torréfaction : blonde, ambrée, robe de moine, brune ou très brune.